Le poisson, une richesse en protéines
Le poisson est un des aliments les mieux adapté à l'homme. Les poissons de mer ont tous en commun une richesse en protéines, en fer, en sélénium et en iode, tout en étant pauvre en cholestérol. L'injuste mauvaise réputation du poisson gras disparaît peu à peu, depuis que des études ont prouvés que ceux-ci protégeaient des maladies cardiovasculaires (acide gras Oméga 3). Mais même gras, un poisson ne contient que de petites quantités de lipides. La teneur en vitamine A, B12, D et E est une qualité du poisson. Cela ne signifie pas pour autant qu'il faille se gaver de poisson.
Pour améliorer l'équilibre nutritionnel, l'organisme Mondial de la Santé (OMS) et le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommandent de consommer du poisson au moins deux fois par semaine.
Les produits de la mer allient saveur et légèreté et recèlent des trésors pour notre santé. Le secret d'une alimentation équilibrée c'est la variété. En alternant le type de poisson consommé, poisson gras et maigre, en invitant céphalopodes, coquillages et crustacés à votre table, vous bénéficiez des qualités de chacun et d'un équilibre judicieux.
De l'océan à l'assiette, bon appétit !
Les différents modes de cuisson
Le poisson se prête à une multitude de préparation. Et un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Les poissons de mer cuisent très rapidement, vous avez donc intérêt à ne les cuire qu'au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.
Voici 9 modes de cuisson. Le temps de cuisson est très important. Il est donné à titre indicatif pour une darne de poisson blanc de 200 g
A la vapeur : 5 - 6 min
Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.
Au four : 10 - 15 min
Ce n'est pas parce qu'elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater.
Il est indispensable donc de mettre de l'eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d'huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n'oubliez pas d'arroser régulièrement votre poisson, surtout s'il est maigre!
Vous pouvez aussi le recouvrir d'une épaisse couche de légumes ou l'envelopper de feuilles (laitue, chou...).
Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C (thermostat 4), à 200°C pour les petits poissons (thermostat 6).
Au micro-onde : 1 - 2,5 min
Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l'épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.
Les temps de cuisson :
- Filets minces (moins de 1 cm) : 1 minute
- Filets normaux (2 cm) : 2 minutes
- Filets épais (3 cm) : 2,5 minute
Pocher : 6 - 8 min
Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l'eau salée, un court-bouillon ou un fumet (préparé avec les arrêtes et la tête). Le liquide peut être au départ froid : il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir.
Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot...
Griller : 3 - 4 min de chaque côté
Le grill (plaque ou barbecue) est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N'écaillez pas le poisson, il n'en sera que plus moelleux.
Et pour empêcher au poisson d'attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson.
En papillote : 8 - 10 min
La cuisson en papillote est très facile à réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d'aluminium une garniture de petits légumes aromatiques (fenouil, échalotes, carottes) et, au dessus, le poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d'huile d'olive. Enfin refermez votre papillote. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.
Meunière et à l'anglaise : 7 - 10 min
La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.
La cuisson à l'anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et aux poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain.
Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec le poisson gras, inutile d'utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.
Braiser : 10 min
On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge (c'est le principe de la matelote), ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d'accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme : congre, anguille...
Frire : 6 - 8 min
La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l'extérieur des poissons sans en cuire l'intérieur.
Un conseil : enrobez vos poissons avant de les frire (les passer dans du lait, puis dans la farine). Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.